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广州人的骄傲,都藏在了烟火气里的老茶楼

时间:2023-06-01 15:48:16 | 浏览:480

老街、老巷、老茶楼,加起来就是一个老广州。广州人嗜好饮茶,已经演化成了一种独特的地域习俗,据说相熟的老广们,见到面的第一句问候就是“饮咗茶未?”早茶之于广州,就如咖啡之于欧洲。但除了被大众熟知的早茶外,其实还有下午茶和夜茶,加之日食两顿,便

老街、老巷、老茶楼,加起来就是一个老广州。

广州人嗜好饮茶,已经演化成了一种独特的地域习俗,据说相熟的老广们,见到面的第一句问候就是“饮咗茶未?”

早茶之于广州,就如咖啡之于欧洲。

但除了被大众熟知的早茶外,其实还有下午茶夜茶,加之日食两顿,便有了“三茶两饭”的说法,每一天的日子都从茶开始,又由茶结束。

在如此喜好饮茶的地方,自然也少不了专门用于饮茶的公共空间

——茶楼。

因此,“十步一酒家,五步一茶楼”也一度成为“食在广州”的一大特色。

百年老店妙奇香曾有一副广为流传的对联:

二十八个字,成了广州人把饮茶当作消遣的真实写照。

因为朴素早已刻在脑海中,所以广州人饮茶并不追求豪盛。登楼入座,一盅两件是标配,泡一壶清茶,要两件点心,所费无多。

一座茶楼,便是一方自由的世界。天南地北,东拉西扯,茶话深情悠长,生活文明欢快,喧嚣中透露着宁静,繁忙中蕴藏着轻松。世俗的小日子,被演绎得淋漓尽致。

除了普罗大众,老广州的茶楼也是伟人名流、骚人墨客的心仪之地。

比如清末康有为,在广州讲学时就常去陶陶居品茗;民国时期鲁迅任教中山大学,也常携许广平前往北园、妙奇香等茶楼。

此外,郭沫若矛盾老舍等人更是亲笔为北园、泮溪酒家、广州茶楼题诗,就连毛主席也曾写下“饮茶粤海未能忘”的诗句。

叹茶在广州,饮茶对广州人来说,已经从最基本的饱腹演化成了更高级的享受,更确切地说,其实是一种生活态度。

茶中有日月,盏里见乾坤,饮茶时的那份气定神闲,构成了广州人的生活缩影。

惠如楼:日供糕点八十款

位于中山五路的惠如楼,始建于1875年。茶配点心,惠如楼以传统广式点心闻名,生意最红火的时候,每天供售糕点多达八十余款,其中又以脯鱼干蒸烧卖笋尖鲜虾饺最受食客喜爱。

脯鱼干蒸烧卖,看不到脯鱼肉却能闻到脯鱼的清香。原因是脯鱼拆除鱼骨后烘干,又研成粉末,再与猪肉、虾仁、冬菇等混拌做馅,鱼肉无形,鲜香犹在。

而厚薄均匀的烧麦皮则可包成多种花式,辅以猛火蒸熟,让人多食而不腻,回味无穷。

笋尖鲜虾饺嫩笋尖鲜虾仁为馅,猪油、白糖、麻油、胡椒粉为料,优质澄面为皮,做出来呈弯梳形。

虾饺皮经特别压制,薄如纸张,可达到半透明效果,并且爽滑不粘牙,咬上一口,汤汁饱满。

此外,惠如楼的老婆饼、嫁女饼等亦相当有名。

1995年,因地铁一号线施工,中山五路沿线拆除重建,众多老字号被迁移,其中一家就是惠如楼。

拆迁后,因种种原由,这家百年老店也逐渐淡出了大众的视野。

陶陶居:凭实力搞“噱头”

陶陶居初建时没有风扇空调,所以注重实用,采用高楼底多窗户的设计,以求在潮热的环境中获得更好的通风效果。

陶陶居的装饰布局,在当时尤为出众。三层高楼,雕梁画栋,室内家具均为酸枝木打造,光泽润滑,平整耐磨。

经营上,楼下卖糕饼,楼上设雅座,楼层越高,茶价越贵,故又有了“有钱楼上楼,无钱地下痞”的流传。

陶陶居出品的糕饼名气亦很大,比如“陶陶居上月”就被誉为“月饼泰斗”,不过比起月饼,在当时陶陶居更超前的是营销。

广州人饮茶,讲究水滚茶靓,滚水泡茶味浓气香,水不滚则色淡带腥,所以陶陶居率先在泡茶的水上作文章。

不仅专门用人力到三元里荒郊拉白云山的九龙泉水,还刻意招摇过市,并以“陶陶烹茶,瓦鼎陶炉,文火红炭,别饶风味”为广告词自夸,再乘机抬高茶价。

但即便如此,还是吸引了大量茶客,不少文人甚至不惜远道前去,相聚于此,一同品茗,生意异常红火。

莲香楼:媒人打下的礼饼“江山”

莲香楼1889年诞生于繁华的西关,名气斐然,历经风雨,生意却始终兴旺。新中国成立后又获得“中华老字号”“国家特级酒家”等荣誉。

莲香楼,原名连香楼,以制作莲蓉食品出名,取“莲子蓉香”之意,故改名“莲香”

由于制作馅料的莲子只选用当年产的湘莲,所以莲香楼莲蓉馅糕饼口感幼滑清香,这也让其获得了“莲蓉第一家”的称号。

此外,莲香楼的鸡仔饼、嫁女饼、核桃酥、美点糯米鸡、椰汁年糕等也是沿袭最传统的风味。

早期的西关,是广州有名的富人区,大户人家定亲嫁女必给亲友派嫁女饼,通常多达数百斤。

为了占领市场,莲香楼负责人另辟蹊径,花钱请媒人做宣传,此后莲香楼礼饼销路大开。

除了糕饼,莲香楼的菜品也很有特色。招牌菜霸皇鸭至今堪称经典,将宰杀的鸭子剔骨缝针后,酿入莲子、栗子、咸蛋黄、薏米等,再过油定型高汤至糜烂浇上浓汁,不仅味美,还能清热去火。

广州酒家:食在广州第一家

广州酒家前身为西南酒家,始建于1935年,原址是西关的文昌庙洪圣庙,坐向西南,眺望四方,庭前立金匾“南北酒菜,物极四时”

据说开业时醒狮采青,鞭炮喧天,轰动整个西关。

广州酒家营业后,对外号称“广州第一家”,为了营造一个“名店、名厨、名菜”的形象,特地花重金聘请了有“南国厨王”之称的钟权

钟权首创“西南文昌鸡”,在当时名噪四方。西南文昌鸡以海南文昌鸡为主料,再配上火腿、鸡肝、郊菜等,先煮再蒸最后炒,肉质滑嫩,肥而不腻。

后经省港名厨梁瑞改进,西南文昌鸡变成“广州文昌鸡”,辅以三种不同颜色的配料,芡汁明亮,香味甚浓,滋味各异,也因此,这道菜入列“广州八大名鸡”之一。

后来因日寇侵粤,十八铺一带酒家尽遭焚毁,直到1940年才得以重建,继续沿用“广州酒家”的名号。新中国成立后,经历了歇业、重组,如今广州酒家已经登陆A股。

泮溪酒家:荣誉傍身的中华老字号

泮溪酒家原为“小酒家”,1947年由李文伦创办,坐落于五羊城西,与荔湾湖公园相连,附近有5条小溪,其中一条便是“泮溪”

作为三大园林酒家之首,泮溪酒家被入选首批“中国20世纪建筑遗产”名录。

泮溪酒家临近泮塘,所以早期菜品点心主要以泮塘五秀(莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇)为原料,郊菜鲜虾肠泮塘马蹄糕八珍茭笋皇等食物口味地道,深受市民喜爱,也因此树立了口碑。

此后,又新增了八宝冬瓜盅园林香液七彩拼盘等经典粤式菜系,不同菜品鲜嫩柔滑、清香可口、色泽诱人,兼而有之。

泮溪酒家有40余种菜式和点心在全国、省、市烹饪比赛中获奖,外酥里嫩的脆皮三色卷、造型新颖的绿茵白兔饺、芋香浓郁的蜂巢芋角等更是声名远播,食客几乎进店必点。

凭借不凡的实力,泮溪酒家也先后获得了中华老字号国家级特级酒家、广州市著名商标等荣誉。

云香酒楼:老戏迷的福地

云香酒楼创立于光绪年间,作为一家百年老字号,民间素有“西有莲香,东有云香”的说法。

改革开放后,云香酒楼进行翻新改造,除了餐饮外,还引进了曲艺,成了一处集饮食、娱乐于一体的场所,也因此吸引了大量顾客,生意异常红火。

菜品上,云香楼最负盛名的是冰花鸡蛋散,并且还被被评为100道广州名小吃之一。

冰花鸡蛋散以面粉、鸡蛋为主料,和以泡打粉、吉士粉等做成生坯油炸,捞出后撒上蜂蜜、山楂条或黑芝麻,看上去晶莹剔透,质感蓬松,吃起来酥脆可口,甜而不腻。

此外,云香楼还有烧鹅、萝卜包、云香红葱头鸡、芥菜腐竹堡猪肚、榄角焖排骨等数十道菜品,各有各的味,食客即便喜好不同,也能找到对胃的。

就连月饼,云香楼也能与莲香楼媲美,但随着社会的变化,加之经营不善,盛名远播的云香楼不得不在2015年闭门歇业。

北园酒家:大鸡三味深得人心

北园酒家毗邻白云山麓,虽然环境清幽,但处于要道,所以并不缺人流。因庭前有流水,故有“山前酒家,水尾茶寮”之称,是广州最早的园林酒家

日军侵华后,北园被迫停业,直到1958年,由著名园林建筑师莫伯治参照西关大屋风格重新设计才得以再度营业,并在此后与泮溪、南园一道,并称广州三大园林酒家

北园以烹制正宗粤菜著名,故在老广中又有“食饭去北园,饮茶到泮溪”的流行语。

大鸡三味是北园重建后的招牌菜,即以鸡为主料,用炒、炆、、炸、煎、白切、汤等烹调方法,任顾客选择其中三款。

此外,油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭脚、宝鼎满坛香、瓦花雕鸡等十道菜也被列为北园十大名菜。

除了菜品,北园点心也出类拔萃,琵琶虾扇、鸳鸯千层酥、玉液叉烧包、玉液叉烧包、碧绿莲香等,单听名字就令人叫绝。

事实上,广州并不乏百年老字号茶楼,除了前面提到的这些,还有荣华、三如、大同等。

有些在岁月长河中消失,还有些于时代变迁中留存,但无论哪一类,都是广州文化深厚底蕴的构成者,也是一代人无法割舍的情怀。

如果说老广州是一只茶壶,那老茶楼便是这壶中的茶叶,余韵悠长,藏满了广州人的骄傲。

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